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LA CALIDAD
La calidad de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y origen de la manzana, así
Enlaces de Interes Sobre La Sidra
VOCABULARIO
EL ESCANCIADO
CONCEPTOS
LAS MANZANAS
LA FERMENTACION
LOS LLAGARES
LA CONSERVACION
EL MAYADO
ALTERACIONES
LA LUNA Y LA SIDRA
como de las manipulaciones a las que se la somete. Es evidente que cuanto mejor estén conservadas tanto mejor será la
fabricación de la sidra. La plena producción de un manzano empieza a los 12 - 14 años, con una duración aproximada de 35
- 45 años. Existen variedades que entran en producción a los 5-6 años (en eje vertical).
Estas características son un tanto aproximativas ya que varían algo de color y tamaño dependiendo del tiempo, situación
geográfica y orientación del pumar.
Lo fundamental es saber mezclar los tipos de manzana, que tienen que ser un 45 % ácidas, 25 - 30 % ácidas - dulce, y
finalmente un 10 % dulce - amarga. La manzana en lo posible ha de estar sana en un estado de madurez óptimo de olor
penetrante y en lo que se pueda, libre de picaduras. Las algo podridas, se han de desechar en el acto, porque transmiten a la
sidra muchas deficiencias y defectos. La parte principal de la manzana es la pulpa, que representa el 95% del peso de la
misma. Esta parte carnosa está constituida por el zumo, y en cuya composición entra directamente el agua en un 80 - 90 %,
siendo el resto lo que se considera restos sólidos, denominados en Asturias " magalla o gurullu". Posee diferentes azúcares y
en cantidad variable, diversos tipos de ácidos y materias tánicas, almidón, materias nitrogenadas y diversos minerales. Se
hace hincapié en la elección de un porcentaje alto de manzana ácida para la elaboración de la sidra porque dicha acidez
proporciona y contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra, evitando en todo momento la
contaminación por ennegrecimiento, protegiendo al mosto del ataque y la invasión de las bacterias, que tanto daño hace a la
sidra.
Los éteres combinados con los alcoholes son los que comunican el aroma y sabor a la sidra. La acidez de la manzana está
ligada a la madurez, por tanto cuanto más madura, menos ácido.
El tanino es incoloro, pero cuando entra en contacto con el aire se oxida ( de aquí el color ennegrecido de la manzana
cuando se deja partida durante un tiempo). Un exceso de éstos taninos pueden ser perjudicial para la elaboración de la sidra,
aunque cabe destacar también que tiene propiedades antisépticas, siendo un excelente agente de conservación de la sidra.
Las manzanas muy maduras tienen poco tanino lo que contribuye al ahilado o "filado". Como se puede comprobar en la
elaboración de la sidra natural; elaborada por procedimientos tradicionales; el proceso no es nada fácil, y cualquier
imprudencia puede dar al traste con toda una llagarada; decir tambien, que los azúcares proporcionan y transforman el
alcohol, y el anhídrido carbónico produce la espuma en la sidra.
Las manzanas dulces por lo general dan poco zumo, sin embargo las ácidas dan mucho jugo y producen una sidra
marcadamente ácida, no existe o es muy rara, una variedad que contenga casi todas las exigencias de una buena sidra, el
secreto está en una buena elección y mezcla de las variedades existentes. La época de la primera recogida o "pañada" de la
manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la de más baja calidad ya que corresponde a la que se
coge del suelo; suele estar dañada debido a su caida del arbol, o que esté muy deteriorada debido a las inclemencias del
tiempo ( humedad, calor, lluvia) y el contacto de la manzana con el suelo. A ésta sidra así recogida y elaborada se la llama
"sidra del sapu" y también se suele consumir la primera.
Hasta el día de hoy existe disparidad de criterios en la conveniencia de lavar o no las manzanas, las dos posibilidades tienen
sus pros y sus contras. Lo verdaderamente esencial es lavarlas solamente cuando contengan restos de tierra, y desechar las
hojas y hierbas que se adhieren junto a las manzanas.
El contenido de vitaminas de la manzana es abundante. A-B1-B2-C-D PP ,su densidad es 1,04-1,06 kg/dm3. y los
siguientes ácidos: málico, cítrico, láctico, quínico y clorogénico. El ph es 3,5. Posee diversos minerales tales como: aluminio,
calcio, hierro, potasio, magnesio y sodio.
El principal problema que se presenta en la cosecha, es la alternancia bianual, esto es así porque en los primeros momentos
de la formación del fruto se produce también la inducción floral, posteriormente la flor y luego el fruto. Un año de buena
cosecha con un gran número de frutos en los años impares, seguirá otro de débil floración continuando así de forma cíclica.
Los años de escasa producción, el número de hojas por fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios
florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes. Esto es lo que se denomina VECERIA.
Los remedios para paliar éste desfase de cosecha pueden pasar por: 1º) La fertilización anual suficiente para evitar la escasa
alimentación del manzano ( abonos fosfórico-potásicos). 2º) Poda hecha de tal modo que los años de cosecha se reduzca la
formación de botones florales. 3º) Aclareo manual de frutos, si son abundantes reducir a una cantidad deseable. (debe
efectuarse cuando el tamaño del fruto es pequeño 8-10 m/m).
Cortesia :llagar de "Valdedios"
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