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TONELES Y PIPAS
Para la correcta elaboración de la sidra solamente se debe meter en toneles o "pipes" de madera de castaño, sobre todo si estamos hablando de sidra natural, hecha con procedimientos y métodos tradicionales. Actualmente las grandes industrias utilizan depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio, y por supuesto la diferencia en calidad, entre tenerla en recipientes de madera u otros no se discute, se comprueba fácilmente. Una pipa contiene 456 litros aproximadamente. Los toneles y pipas han de ser cuanto más grandes mejor, ya que el mosto aquí metido fermenta bien y más lentamente.
Se deben "recalcar" que significa, ajustar los aros de hierro sobre la madera para que trabajen bien "les dueles", que son los listones de madera que unen las dos caras del tonel. En la parte anterior es donde va la "portiella" que va ajustada en forma de chaflán para evitar que reviente debido a la presión del contenido del tonel. La portiella lleva un "tornillu" en el que va colocada la "torga" que es un taco grande de castaño, para luego apretar con la tuerca y poner a "pañu" con la tapa.
Los toneles tienen que estar muy bien asentados, sobre bases de madera o sobre" pegollos". Utilizando cuñas y cualquier madera, con el objeto de que el tonel no se mueva nada, y "forre" bien. Para evitar que pueda haber filtraciones se utiliza el "sebu", líquido hecho a base de una parte de resina y tres partes de grasa de ternera. Esto se pone al fuego al "baño María" para que se funda lentamente, y se aplica con un pincel o brocha en caliente en todas las superficies a juntar o taponar. Este "sebu" es inodoro e insípido, en contacto con la sidra no le transmite absolutamente ningún sabor ni olor en particular.
También se aplica dentro o fuera del tonel para tapar posibles poros o fugas que pueda haber.
En la parte de arriba va la "zapa" que es un agujero por el cual se vierte el mosto y por donde sale la "malda" que son las sustancias sucias (espumas y restos) y salen debido a la fermentación. Los toneles y pipas tanto si son nuevos como viejos han de lavarse a fondo muy bien, de lo contrario transmitiremos al mosto sabores y olores desagradables; "tastu", "amargau", "a madera". Si son nuevos, se le mete vapor de agua (dilatar "les dueles") para también soltar los restos de madera nueva. Lavar con agua algo caliente, y posteriormente se suele aclarar con el primer mosto que salga del "llagar". Si son usados
simplemente se lavan con agua corriente (a presión si se puede) y con cepillo de raíces, retirando de dentro del tonel todos los restos de agua. El cepillo debe de pasarse paralelo a la "duela" para sacar mejor los restos sólidos que hayan quedado de años anteriores. En el mercado también existen diversos productos químicos para éstas operaciones.
VOLUMENES: El cálculo del volumen de un tonel viene determinado por la formula siguiente: .V=D.d. L. 0,82 . donde D seria la altura que va desde el interior de la zapa al fondo (ancho del tonel), d seria la medida del interior de cualquier cara, L seria la longitud interior entre las dos caras y 0,82 es una constante matemática. Otra fórmula aunque ésta no es tan exacta ni
precisa seria V= m3.0,625 donde m elevado al cubo, seria la medida de una recta, que parte del interior de la zapa hasta el centro de la "portiella"; 0,625 seria otra constante matemática.
Cortesia :llagar de "Valdedios"
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